オニオンヌーボー
ユリ科 多年草

特徴
　世界で一番早く収穫される玉ねぎ。静岡県浜松市篠原町の在来種で、ここにしかありません。明治時代までは年貢の換金作物としてつくられ、その中でも良くできたものの種を集めてつくられました。まさに地元農家の宝です。
　太い首が特徴で、水分が多く、もっとも甘い玉ねぎとしても知られています。

利用法　
　甘いため生でも十分お召し上がりになれます。スライスして、鰹節と醤油だけでも十分に楽しめます。

今年は天気の影響が少なく、出来が良いです。

うずらとオニオン・ヌーボーのグラタン

ローストの作り方
1. うずらの内臓を取り除き、内部に塩、コショウとタイムの小枝を入れる。
2. タコ糸で形つくり、うずらの表面にも塩、コショウする。
3. フライパンにくるみ油を熱し、うずらを入れて２００℃のオーヴンで片面 ５分ずつ 　　焼く。
4. フライパンの油を捨て、うずらを上に向けてバターを加える。
   ときどきバターをうずらにかけながら、さらに３分焼く。
5. 焼いたうずらを１０分間休ませた後、胸肉とももの４つにさばく。 （保温しておく）

ソースの作り方
1. さばいたうずらの残りのガラを水で洗い、細かくぶつ切りにする。
2. 鍋にサラダ油を熱し、にんにくとミルポワをきつね色になるまで炒め、１のガラを加えてさらに炒める。
3. 白ワインでデグラッセし、フォン・ド・ヴォ−を入れる。ブーケ・ガルニを加え４０分あくをすくいながら弱火で煮る。
4. キッチンペーパーで漉し、半量に煮詰める。

仕上げる
1. オニオン・ヌーボーは掃除をし、塩を加えたお湯で茹でる。
2. 皿にオニオン・ヌーボーとうずらを盛り、ソースをかけ、泡立てたクレームをかけてサラマンドルで表面 をグラッセする。
   

レシピと写真は浜松市のフランス料理レストラン・エピファニー